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【摘要】 烹饪操作特点及食用油燃烧特性决定了商用厨房火灾呈现的特定危害规律，因此必须采用专门规范和技术加以防治。针对我国商用厨房消防安全现状，分析其火灾危险特点，探讨商用厨房消防监管的不足，在研究商用厨房灭火技术发展的基础上，提出加强商用厨房消防安全和健全商用厨房法规体系的对策及建议，建议从主动灭火和被动防火两方面，完善现有的灭火系统和厨具设备消防安全规范，加强商用厨房本质型消防安全，为通风系统和排油烟系统等火灾高发区域的消防安全提供了新手段。
【关键词】 商用厨房；消防；火灾危险分析；规范；对策
引言
根据着火三要素理论，同时具备可燃物、助燃物和点火源的场所**有可能发生火灾。商用厨房是典型的可燃物和点火源并存的场所，具有天然气、液化石油气、柴油、酒精、食用动植物油、固体燃料、烹饪操作积累油垢等大量易燃或可燃物质；中餐饮食特点决定了烹饪操作过程中经常进行明火作业，极易引燃诸多可燃物。较典型的商用厨房火灾案例有：
1999年1月10日，四川达州市通州商城因底层餐厅厨房电热油炸锅内食用油温过高起火酿成特大火灾，死亡10人，受伤20人。
2002年12月1日，重庆中天大酒店13楼西餐厅厨房内烟囱高温使烟管道内油垢发生燃烧造成火灾，虽无人员伤亡，但充分暴露了商用厨房油烟排除系统的潜在火灾危险性。
2007年5月26日，辽宁朝阳市百姓楼总店因厨师误操作致使大量燃料油泄漏造成特大火灾，11人死亡，16人受伤，直接财产损失84.74万元。
综合上述案例，结合商用厨房环境特点可以将火灾原因归纳为以下3点：
1)食用油温度失控遇可燃物引发火灾。
2)排油烟系统的油垢被点燃引发火灾。
3)燃油、燃气泄漏遇火源引发火灾。
从典型火灾案例看，商用厨房火灾不仅具有发生频率高、热释放速率大、蔓延速度快、扑灭难度大等高危险性特点，并且我国餐饮业的繁荣又为商用厨房的消防安全提出了新难题，因此，有必要对商用厨房的消防问题进行研究探讨。
1. 商用厨房结构特点及火灾危险性分析
根据初步调研表明，新的建筑结构、装饰装修材料和烹饪设备的应用，已成为新的火灾隐患根源。
1.1 商用厨房布局多样化
在集购物、餐饮、娱乐为一体的大型多功能综合建筑内，既有独立、封闭式大型商用厨房，又有分隔、敞开式小型商用厨房。我国在土建工程中大多不预先考虑商用厨房的特殊使用功能，由普通结构临时改建、装修，造成商用厨房与其他部位没有防烟防火措施等。在某些大、中型城市，还存在许多位于地下建筑内的商用厨房，严重阻碍火灾发生时人员的逃生和安全疏散。
1.2 商用厨房通风系统复杂化
现代大型商业建筑四周多为封闭式构造或装修物，为维持商用厨房内空气质量，**需要设置复杂通风系统、长距离的排烟管道，这又增加了新的火灾危险性：
1)管道系统没有得到定期清洗，积累大量可燃油垢，而油垢遇明火或温度过高会引发燃烧，使火灾沿管道内壁蔓延。
2)管道外包覆一层可燃材料用以隔温，排烟管道内温度过高引燃隔温材料，使火灾沿管道外壁蔓延。
3)厨房抽排风设备没有设置紧急切断装置，火灾发生后排风机仍然在运转，为燃烧区提供了充足的新鲜空气，加剧了火势扩大。
4)排烟道没有采用必要的防排烟措施和密封设施，火灾生成的大量有毒热烟气沿管道、烟道迅速蔓延到整个建筑。
1.3 厨房设施不断更新。用火方式不断变化
现代厨具的多样化、复杂化、专业化、多功能化，满足使用需求的同时，给消防安全也带来了负面影响，其主要表现如下：
1)烹饪操作多样性使得厨房灶具和烹饪设备更加复杂化、专业化，在使用复杂的厨具设备，例如：燃油燃气两用灶具、深位油炸槽、大型电烤架等的过程中，要求厨师具备相应操作知识，若操作人员缺乏相关培训，容易因误操作引起火灾。
2)商用灶头火力猛，烹调用动、植物油升温迅速，许多烹饪手法均是在烹调油温超过自燃点的燃烧状态下进行，而烹饪设备为降低燃料能耗采取的保温措施降低了食用油散热速率，如果油温不能降低到自燃点以下，极易复燃。
3)厨具设备用电功率不断增大，但是电气线路疏于改造，易短路打火；厨房湿度大，油垢附着沉积量大，加之温度较高，容易使绝缘层氧化造成线路短路；另外，厨房内的其他电器、电动厨具设备和灯具、开关等，在长期大量烟尘、油垢作用下，也容易搭桥连电，形成短路打火，引起火灾。
4)业主过分强调厨房功能性，烹饪设备布局紧凑，忽略设备间的防火安全距离以及通风、散热环境要求。
1.4 强制使用油烟净化装置
国家环保部门为了防治饮食业油烟对大气环境和居住环境的污染，已明确规定排放油烟的饮食业单位必须安装油烟净化装置[1]，但是迄今仍没有任何文件对油烟净化系统的消防安全作出规定，这为商用厨房增加新的消防隐患。
以上分析表明，商用厨房是****火灾隐患的场所，为有效防止火灾发生，需要从商用厨房主动和被动消防安全等方面进行规范，在我国形成一系列消防安全标准，使消防监督机构和商用厨房使用者能够有法可依。
2. 我国商用厨房消防监管现状分析
2.1 对食用油火灾认识不
研究者针对食用油燃烧、熄灭过程开展了多方面的机理研究，发现了食用油在燃烧过程中因成分变化而导致食用油燃点降低的现象，在扑救时，如果不能有效降低油层表面温度，则很容易发生复燃。
国际上对火灾分类的新趋势是将食用油火灾单独划分，《NFPA10，Standard for Portable Fire Extinguishers》(NFPA10)**已明确规定涉及可燃烹饪介质的厨具设备火灾为K类火灾，我国对火灾分类仍然采用《火灾分类》(GB4968—1985)中所规定的火灾种类，将食用油火归为普通B类火灾，食用油火定义模糊将导致后续的食用油火灾专用灭火剂、灭火装置等也难以****归类，给消防部门监管带来一定困难。
2.2 对商用厨房专用灭火剂和灭火系统的规定不明确
厨房专用灭火剂可以分为含有能与食用油起皂化反应的湿式、干式等化学类灭火剂和主要依靠冷却、窒息作用的细水雾、轻水泡沫等物理类灭火剂。
美国已有相关规范对选择K类危险物质灭火剂提出了强制性与非强制性条款，如NFPA10规定可燃烹饪用油存在的厨房区域必须设置K类火灾灭火器，推荐优先选择湿式灭火器。
《NFPA17，Standard for Dry Chemical Extinguishing Systems》(NFPA17)说明干式化学灭火系统可以用于保护餐馆和商用集烟罩、管线。
《NFPA17A，Standard for Wet Chemical Extinguishing Systems》(NFPA17A)规定湿式化学灭火系统主要用于餐馆和商用烹饪设备及附属设备。
我国还没有规范对厨房用灭火剂及灭火系统进行分类和有效命名，也没有相应规范强制规定(或建议)在商用厨房采用专用的食用油火灭火剂。由于缺乏规范的指导，在商用厨房中灭火剂的选择问题上，我国消防监督人员还是把食用油火灾简单归为B类火灾，多数都认为扑灭油火的灭火剂**可以在商用厨房中应用。
受到环境安全和食品安全的限制，商用厨房专用灭火剂成本要高于普通油火灭火剂，因此，厨房业主为节省成本，一般都会选择相对便宜的普通B类灭火剂，因此，非常不利于在我国大力推广安全、高效的厨房专用灭火剂。
扑救高温食用油火灾的**有效方法是：首先喷射专用灭火剂快速扑灭油表面火焰，然后继续喷射冷却水降低油温，防止复燃。根据这一思路，国内外许多消防设备生产厂家在湿式灭火系统的基础上开发了厨房专用灭火系统。
针对如何评价系统的灭火效能，美国保险商实验室颁布的《UL300，Standard for Fire Testing of Fire Extinguishing Systems for Protection of Restaurant Cooking Areas》(UL300)，该标准根据食用油火熄灭特点特别强调灭火系统必须进行防飞溅试验。
为了建立并完善我国在厨房用灭火系统，《厨房设备灭火装置》(GA498—2004)在参考美国UL300的基础上，较为详细地规定了厨房设备灭火装置的型号、基本参数、要求、试验方法、检验规则、包装、运输和使用说明书编写要求[9]，给商用厨房灭火装置生产厂家提供了一定依据，但是该标准只是试验方法标准，不能有效指导灭火系统生产和应用，并且商用厨房消防安全不仅包括安装特定灭火装置，还包括厨具设备、通风系统及工作人员消防管理等各方面的内容，仅一部规范是无法满足要求的，况且我国部分地区厨房用灭火系统选择细水雾作为灭火剂，如四川省**出台了地方标准《厨房设备细水雾灭火系统设计、施工及验收规范》(DB51/T592—2006)。
2.3 对烹饪设备和商用厨房排风系统的消防安全规定存在盲区
我国在《建筑设计防火规范》(GB 50016—2006)第8.5.8条的条文说明中，已指出厨房火灾主要发生在灶台操作部位及其排烟道。尽管消防部门已经意识到这些部位的火灾危险性，而且近年频繁发生的商用厨房误操作、引起排风系统、油烟净化系统的火灾得到了消防监督部门的重视，但还没有任何规范对上述火灾高发场所的消防安全作出规定，可以说是我国商用厨房消防安全规范体系的一个盲区。
各地消防执法人员只能从已发生的商用厨房火灾案例中总结出部分经验在本地区加以推广，尚不能全面指导全国范围内商用厨房的消防安全工作。
在对商用厨房的消防监督方面，消防执法人员比较侧重于安全疏散和防火安全分隔两方面，往往忽视烹饪设备和排风系统的固有火灾危险性。
在商用厨房火灾探测和灭火方面，扑灭食用油火必须满足防止飞溅的要求，许多消防执法人员没有认识到这一特点，认为安装传统的感温探头和水喷淋系统**能够满足探测和灭火的要求。
对商用厨房使用者而言，缺乏规范的有力监管往往造成其在商用厨房消防安全的盲目性、随机性和投机性。
美国已形成了比较完善的消防规范体系，全面规定了商用厨房常用设备及其辅助装置的设计、安装、操作、检查、维护所涉及的消防安全问题，如美国保险商实验室的《UL197，Standard for Commercial Electric Cooking Appliances》、《UL1978，Standard for Safety for Grease Ducts》、《UL 2221，Standard for Test of Fire Resistive Grease Duct Enclosure Assemblies》等。
《NFPA96，Standard for Ventilation Control and Fire Protection of Commercial Cooking Operations》(NFPA96)规定了商用厨房烹饪设备安全操作及防火间距、集烟罩制作材料及尺寸的消防安全、防火阀的安装、油烟净化装置消防要求、排气管道系统防火要求、厨房内部空间气流组织形式的消防安全、电气及照明等辅助设备的消防安全、灭火系统与排气系统联动等问题，明确规定油烟净化装置、集烟罩排气增压系统和管道系统必须安装灭火设备，并**严禁应用及推荐使用的灭火系统给出了强制性和非强制性条款。
2.4 涉及商用厨房消防安全的规范没有构成完整体系
对我国已颁布的规范进行分析、整理，可以发现某些规范从一定角度涉及到了商用厨房消防安全问题，例如
《建筑设计防火规范》(GB 50016—2006)第7.2.3条规定除住宅外，其他建筑内的厨房的隔墙应采用耐火极限不低于2.00 h的不燃烧体，隔墙上的门窗应为乙级防火门窗。
第8.5.8条规定公共建筑中营业面积大于500 m2的餐饮场所，其烹饪操作间的排油烟罩及烹饪部位宜设置自动灭火装置，且应在燃气或燃油管道上设置紧急事故自动切断装置。
第10.3.13条规定公共建筑的厨房的垂直排风管，应采取防回流措施或在支管上设置防火阀。公共建筑的厨房的排油烟管道宜按防火分区设置，且在与垂直排风管连接的支管处应设置动作温度为150℃的防火阀。
《高层民用建筑设计防火规范》(GB 50045—2005)第4.1.11详细规定了高层建筑采用瓶装液化石油气作燃料时的消防安全。
《城镇燃气设计规范》(GB 50028—2006)对燃气输配系统、液化石油气供应、液化天然气应用、燃气应用等内容的消防安全给出了详细说明。上述规范一方面体现出商用厨房相关部位的确存在严重火灾危险性，急需制订出相应规范；另一方面也为商用厨房消防安全规范的制订提供了有力参考，表明在空白的基础上制订商用厨房消防安全规范的可行性。
3. 我国商用厨房消防技术研究现状分析
我国许多消防设备生产厂家已开发出接近甚至达到世界****水平的厨房用灭火系统，目前市场上出现的厨房专用灭火系统多采用先喷射液体灭火剂灭火，再喷射冷却水的原理，各生产厂家的****不同在于液体灭火剂的选择与开发上，主要分为水系灭火剂和湿式化学灭火剂两类。
水系灭火剂指包含水成膜泡沫、氟蛋白泡沫、防冻剂等水基剂的灭火剂。由于我国规范已对水系灭火剂给出了定义和分类，因此，国内有的厨房烹饪设备灭火装置生产厂家采用了改进型水系灭火剂。水系灭火剂的毒性和灾后清洗难度均大于湿式灭火剂。
专用于扑灭食用油火的湿式化学灭火剂指含有(但不****于)醋酸钾、碳酸钾、柠檬酸钾(或其混合物)等物质的水溶剂的灭火剂。该类物质与食用油发生皂化反应的产物硬质酸碱金属化合物会在油脂表面形成一层泡沫，隔绝氧气的同时还可以使具有冷却作用的蒸汽通过，其pH值接近中性，几乎不会对烹饪设备造成损坏，国外的厨房灭火系统都采用了湿式化学灭火剂，或者是根据湿式灭火剂的灭火原理开发出冷却油脂速度更快、使用量更少的具有专利的灭火剂。
湿式化学灭火剂是目前灭火技术比较成熟的厨房专用灭火剂，已在欧美等发达国家的商用厨房灭火系统中广泛使用，由于我国没有规范对厨房专用灭火剂作出规定，受到了生产成本和资金投入的限制，我国厨房设备生产厂家很少自主研制清洁、高效的厨房专用湿式灭火剂，在我国对环境保护和人体健康日益重视的大环境下，开发专用于扑灭食用油火的安全、高效、毒副作用小、腐蚀性小的灭火剂将成为商用厨房灭火剂的发展趋势。
科研人员又开始尝试采用细水雾作为厨房用灭火剂。Liu**早在在全尺寸商用厨房模型中进行了细水雾扑灭食用油火实验，结果表明细水雾灭火系统能有效熄灭食用油火并**终阻止其复燃，但在细水雾施加过程中出现了食用油火复燃的情况，是否出现飞溅与喷雾压力、喷头距油面距离有关。
郑立刚[18]等在标准受限空间中研究了细水雾熄灭煤油火的情况，实验结果表明细水雾熄灭煤油火的时间均在20 s以内。
余明高[19]等通过灭火时间、温度变化、烟气成分变化、火焰形状变化4个评价参数对含添加剂的细水雾灭火性能进行了综合评价。细水雾灭食用油火技术已经形成了商用厨房细水雾灭火系统产品，四川省也已经出台了这种灭火系统的地方规范。优化细水雾灭火系统的参数，进而提高灭火效能，是继续深入研究厨房用细水雾灭火系统的一个方向。
4. 加强我国商用厨房消防安全的对策
我国商用厨房消防安全现状的严峻形势与消防安全研究、监管的相对薄弱形成了鲜明对比，笔者在综合分析国内外商用厨房灭火技术发展状况和消防法规监控体系的基础上，加强我国商用厨房消防安全建设有如下建议：
1)将食用油火灾从乙类液体火灾中分离，根据其燃烧和熄灭特点单独归类，以提高对其危险程度的重视，开展不同尺度、不同食用油品种类、不同环境的燃烧及烟气流动的机理研究，以促进相关灭火系统和灭火剂的研发、推广。
2)加大厨房专用灭火剂的研究力度，尤其针对厨房专用灭火剂要满足对人体无毒的特殊性，尽快开发出卫生、高效的专用灭火剂，对食用油火专用灭火剂也要单独归类，明确规定其定义、灭火性能试验、环境安全检验的详细规程。
商用厨房灭火系统要兼具扑灭灶台火和烟道火两大功能，关键技术在于火灾探测元件、两用喷头、灭火剂转换装置、与燃料供应系统和排气风机系统的联动控制，开展提高商用厨房灭火系统整体灭火效能的多变量、多尺度的变参数研究，优化灭火系统配置。
鉴于我国各地区经济发展水平存在较大差异，可推荐适用于扑救食用油火灾的灭火系统，严格规定专用于食用油火灾的灭火系统的技术特点、评价指标、安装规范、使用要求，建立统一的行业标准，并为使用者提供选择、使用、维护的指导或建议，从而逐步推进商用厨房专用灭火系统的广泛应用。
3)加大商用厨房火灾危险宣传力度，提高厨房业主、工作人员、**餐人员的消防安全意识，强化烹饪操作人员消防安全培训，落实安全责任制，定期清理厨房内积累的可燃油脂。
4)根据我国消防工作“隐患险于明火，防患胜于救灾”的指导原则，可从主动灭火和被动防火两方面逐渐建设商用厨房消防安全规范体系，在完善现有的关于灭火系统和厨具设备消防安全规范的基础上，****加强商用厨房本质消防安全的规范建设，弥补通风系统和排油烟系统等火灾高发区域的消防安全空白，建议细化以下结构、配件的防火性能：
①确定商用厨房危险等级划分标准、建筑构配件耐火等级要求、商用厨房的总平面布局、防火防烟分区划分、高温体与可燃物防火间距、管道保冷隔热材料的耐火等级、消防设备与其他设备的联动等内容。
②规定商用厨房燃料供应系统的管线敷设及材质要求、燃料源设置位置的防火要求、与其他部位的有效防火间隔措施、不同燃料供应系统所采取的灭火系统等。
③对集烟罩制作材料、制造工艺、密封材料的特殊性能和耐火等级、集烟罩与排气系统连接、集烟罩与灶具防火间距、集烟罩内的照明装置提出防火要求。
④提出排气管道材质及连接要求，管道阀门、密封材料、焊接工艺的防火要求，管道在建筑物及构造物内部、外部的安装、铺设要求，管道围敷物耐火等级，管道中防火阀的安装要求，用于管道、排风设备的清洗、维护的检修口、装置、部件的设置及防火要求，排气风扇与管道的连接要求，不同形式排气系统终端防火要求，管路、管件连接处、排风设备防高温油烟积累的安全措施等。
⑤规定油烟净化装置安装、维护、清洗及其与高温热源的防火间距。
⑥提出电气线路敷设方式，线路防火阻燃及隔油要求，电线穿管与建筑物构配件空隙填充物的防火要求。
5. 结论
1)商用厨房火灾具有发生频率高、热释放速率大、蔓延速度快、扑灭难度大等高危险性特点，在经济快速发展下，我国商用厨房在建筑格局、通风系统、厨具设备、环保设备等方面呈现出更为严峻的火灾形势。
2)我国消防法规忽视商用厨房消防管理，导致商用厨房防火措施落后、灭火装备投入不足，在火灾高发部位存在监管盲区，从而加大了商用厨房火灾危险性。
3)我国商用厨房消防技术研究进展迅速，将科研成果转化为高效、安全、环保的灭火产品是关键。
4)需要完善商用厨房本质消防安全体系，尤其要加强对烹饪设备和通风设施等火灾高发部位的消防监管
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